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名称鮭塩干品
原材料鮭(国内産)、塩
内容量150g×3
賞味期間常温180日
保存方法高温・多湿、直射日光を避けて保存してください。
取扱上
の注意
小骨に注意して、開封後はお早めにお召し上がりください。
商品についてそのままお召し上がりいただくか、酒に浸してお召し上がりください
製造者株式会社 永徳
新潟県村上市塩町4番5号

栄養成分表示(100gあたり)
エネルギー:258kcal / たんぱく質:52.8g / 脂質:5.2g / 炭水化物:0.1g / 食塩相当量:9.4g
※この表示値は、目安です

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其の1 越後村上の伝統製法

「鮭の酒びたし」は「塩引鮭」と同様に新鮮な雄鮭と粗塩のみを原料に、昔ながらの手作業で一尾ずつ丁寧に仕込んでいきます。

塩引鮭と同様に「塩引き」「洗い」という工程を経て、冬の季節風に晒します。塩引鮭と大きく異なるのは干し上げる期間で約半年の日陰干しで塩引鮭とは全く違うものに仕上がります。冬の寒風に晒し、初夏までゆっくりと干し上げ、旨味の熟成と凝縮を促し独特の風味が生み出されます。

真冬の寒風、初夏の梅雨を経て、熟成された旨味と風味は格別です。

其の2 越後村上の気候風土

村上地域の冬の季節風は日本海側からの北西の風です。具体的には-3℃~10℃の低温です。鮭の凍る温度は-3℃程度のため、鮭が凍らず、腐敗しない冷蔵状態が維持され塩引鮭を干すには適温となっています。

日本海で水分を得て、山にぶつかり雪を降らせる多湿な風は急激な乾燥を抑えます。完全に乾燥すると熟成が止まりますが、ゆっくりと乾燥することで旨味が熟成する期間が長くなり、独特の風味が生み出されるのです。ちなみに「鮭の凍る温度=-3℃程度」は生の鮭のもので、塩分を含んだ塩引鮭の凍結温度はもう少し低くなります。

其の3 製品になるまでしっかりと熟成

新潟県村上特有の風が半年以上の月日をかけて、重さは漁獲時5.2kgの鮭が約3分の1の1.5kgまで減少します。

3分の1にまで凝縮された鮭は硬くなります。この硬い鮭を全て手作業で3枚に卸し、腹骨を外し、皮を外します。身の部分を薄くスライスして、ようやく製品となりますが3分の1にまで凝縮された鮭が製品になると更に半分になります。元々漁獲時5.2kgあった鮭が7ヶ月後、製品として出来あがるのはわずか750gです。

鮭の加工から半年以上の月日をかけ、味の凝縮を重ね製品として出来あがるのは、鮭の生目方(漁獲時の重さ)の15%程度です。



『鮭の酒びたし』のお召し上がり方(食べ方)

  1. 皿に移しかえて日本酒を少し振りかけます。
    ※お酒の代わりに本みりんでもOK。
  2. 数分浸した後にお召し上がりください。
    ※千切りにした生姜を添えると風味が増します。

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